Optimal Frittieren

Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft

Inhalt:

1. Einleitung
– Regelungen
– Zielgruppe

2. Theorie des Frittierens
– Definition
– Frittierprozess – Produktsicherheit und Qualität
– Veränderungen im Frittiermedium
– Veränderungen im Frittiergut

3. Auswahl der Frittieröle und -fette
– Ernährungsphysiologische Aspekte
– Kulinarische Aspekte
– Technologische Aspekte

4. Prozeßführung
– Geräte
– Inbetriebnahme
– Beschickung
– Temperatur
– Frittierpausen / Frittierende
– Personal
– Dokumentation

5. Beurteilung des Frittieröls /-fetts
– Sensorische Beurteilung
– Schnelltests
– Laborverfahren
– Codex Alimentarius

6. Frittierzusätze

7. Arbeitssicherheit
– Literaturhinweise
– Merkblatt zum Frittieren
– Prüfaufzeichnung – Frittieren

Die Broschüre ist hier als .pdf Datei abrufbar (Download, 1,3 MB)

Contents:

1. Introduction
– Regulations
– Target group

2. Theory of Deep-frying
– Definition
– Deep-frying process – Product Safety and Quality
– Changes in the deep-frying medium
– Changes in food during deep-frying

3. Selection of Deep-frying Oils and Fats – Nutrition-physiological aspects
– Culinary aspects
– Technological aspects

4. Processing
– Equipment
– Start-up
– Filling
– Temperature
– Interruptions/process end
– Staff
– Documentation

5. Evaluation of Deep-Frying oils and fats
– Sensory evaluation
– Quick tests
– Laboratory methods
– Codex Alimentarius

6. Deep-Frying Additives

7. Occupational safety
– References
– Instruction sheet for Deep-frying
– Check List – Deep-frying

Download the English Version (.pdf, 1,3 MB)

In gedruckter Form wird die Broschüre gegen eine Schutzgebühr von 5 Euro + 7% MWSt abgegeben. Bei Abnahme von 100 Stück oder mehr reduziert sich die Schutzgebühr auf 4,50 Euro + 7% MWSt.

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Postfach 90 04 40
60444 Frankfurt/Main
Tel: 069/ 7917 529, Fax: 069/ 7917 564
E-Mail info@dgfett.de

Bitte beachten Sie auch die „Recommendations for used Frying Oils and Fats“