Workshop
Besser und Gesünder Frittieren
Bamberg, 06.-08. März 2017
Frittieren ist eine der beliebtesten Zubereitungsmethoden für Lebensmittel, da sie schnell und einfach zu handhaben ist, und die Produkte gut schmecken und gut aussehen. Hinzu kommt das oftmals knusprige Mundgefühl, das die frittierten Produkte von anderen Produkten unterscheidet. Obwohl das Zubereitungsverfahren einfach ist, hat die Wissenschaft gezeigt, dass Frittieren in der Industrie, im Catering und auch im Haushalt eine Kunst, und das Ergebnis oftmals Glücksache ist. Dabei erfolgt die Optimierung von Frittierprozessen nicht systematisch, sondern heuristisch, durch Versuch und Irrtum-Experimente.
Dies kann auch zum Ziel führen, ist aber beschwerlich, zeitaufwändig und in der Regel kostenintensiv. Das Wissen um die beim Frittieren ablaufenden Prozesse ist deshalb entscheidend für eine zielführende Optimierung des Frittierens.
Seit vielen Jahren beschäftigen sich Wissenschaftler weltweit intensiv mit der Theorie und Praxis des Frittierens, Siedebackens und Bratens von Lebensmitteln. Die verschiedenen Mechanismen des Fettverderbs als Ursache für eine schlechte Produktqualität und erhöhten Fettverbrauch beim Frittieren wurden dabei erst in den letzten Jahren klarer. Mit diesem Wissen lassen sich heute hitzestabilere Öle entwickeln, die die Produktqualität verbessern und die Einsatzzeiten der Frittiermedien verlängern. Der Einsatz solcher optimierten Frittiermedien ist aber wenig hilfreich, wenn durch einfache Fehler bei der Handhabung des Frittierprozesses andere oxidative Veränderungen des Fettes zu stark beschleunigt werden.
Hinzu kommt, dass immer wieder auch Kontaminanten gefunden werden, die mit den Bedingungen des Frittierprozesses in Verbindung gebracht werden, wie die Bildung von Acrylamid, 3-MCPD und Glycidylestern, kanzerogenen Aldehyden und anderen gesundheitlich bedenklichen Stoffen. Hier hat die Wissenschaft Wege gezeigt, wie man ihre Bildung während der Lebensmittelzubereitung minimieren kann.
Die Bewertung der Eignung von Fetten und Ölen als Frittiermedien durch Untersuchungsverfahren wie den Ranzimat sind fragwürdig, andere Verfahren wie Frittiertests unter Praxisbedingungen zeit- und arbeitsaufwändig. In der Praxis beschränkt sich die sensorische Prüfung oft auf die Bewertung der Farbe des verwendeten Frittierfettes. Analytische Verfahren wie die polaren Anteile wurden fast vierzig Jahre als das objektivste Kriterium zur Feststellung des Verdorbenheitsgrades angesehen. Dabei wurde übersehen, dass die polaren Anteile als einziges Kriterium für die Bewertung von Frittierfetten aus der Siedepfanne einer Bäckerei, der industriellen Produktion von Frittiertem oder bei der Verwendung von siliconhaltigen (E900) Ölen zu falschen Ergebnissen führen kann.
Des Weiteren gibt es Schnelltest, die aber nicht immer zuverlässige Ergebnisse liefern. Bei der Einordnung von Ergebnissen zur Bewertung von gebrauchten Frittierfetten ist also Vorsicht geboten, und eine falsche Interpretation von Ergebnissen kann schnell zum Schaden des Verbrauchers werden, wenn die Frittierfette als einwandfrei eingestuft worden sind, obwohl dies unter Berücksichtigung neuer Erkenntnisse nicht der Fall ist.
Dies macht deutlich, dass der Kenntnisstand zum Thema Frittieren oder Siedebacken auch in Fachkreisen wie Industrie, Catering oder der Lebensmittelüberwachung noch nicht ausreichend ist. Um dies zu ändern und das heutige Wissen an die entsprechenden Entscheidungsträger heranzutragen, wendet sich dieses Seminar an den Praktiker in der Größküche oder –bäckerei, Systemgastronomie, den Krankenhäusern, Ernährungsberatung und Lebensmittelüberwachung. Diese können die neuen Erkenntnisse für den Alltag in der Praxis nutzen, um ihre Arbeit mit Hilfe der neusten Erkenntnisse rund um das Frittieren und Siedebacken optimieren zu können.
Dieses Seminar setzt dabei eine mehr als zwanzigjährige Tradition der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft fort und versucht, einem breiten Anwenderkreis einfach, aber wissenschaftlich korrekt den aktuellen Kenntnisstand der Forschung auf dem Gebiet des Frittierens nahezubringen. Die im Seminar präsentierten theoretischen Grundlagen zum Frittieren werden durch praxisnahe Beispiele und Demonstrationen ergänzt.
Ein wichtiger Teil des Seminars ist die sensorische Bewertung von Frittierfetten und frittierten Lebensmitteln, die in Vorträgen, aber auch in praktischen Übungen den Teilnehmern nähergebracht werden soll. Darüber hinaus werden die Grundlagen zur rechtlichen Bewertung von gebrauchten Frittierfetten, Möglichkeiten zur Minimierung der Bildung von Kontaminanten während des Frittierprozesses sowie die Optimierung von Frittierprozessen in Vorträgen diskutiert. Abschließend haben die Teilnehmer des Seminars dann die Möglichkeit, Probleme und Fragen zum Frittieren mit den Referenten zu diskutieren.
Das Seminar soll dazu beitragen, den Teilnehmern die Beurteilung von gebrauchten Frittierfetten und die Optimierung des Frittierprozesses in ihrer täglichen Arbeit zu erleichtern. Dies führt auf Seiten der Industrie und des Caterings zu zufriedeneren Kunden und Einsparungen von Ressourcen und in der Lebensmittelüberwachung zu einer gerechteren Beurteilung der gebrauchten Frittierfette. Darüber hinaus bietet das Seminar eine wunderbare Plattform zum Austausch zwischen allen am Thema Frittieren Interessierten und Beteiligten.
Wir würden uns freuen, Sie in Bamberg begrüßen zu können!
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| Bertrand Matthäus Detmold |
Alexandra Gipp Hamburg |
Christian Gertz Hagen | Julia Ehrke Hamburg |
